作者简介

陈凤君 四川大学旅游管理硕士，四川管理职业学院外聘讲师。对酒店管理和饭店管理领域有较深入的研究。主要研究领域为餐饮企业管理、市场营销、饭店前厅管理、主题酒店策划、餐饮运营管理、餐饮服务等多个方面，尤其对国内外各个等级的知名餐饮品牌和特色餐饮店均进行了深入的案例研究，有诸多学术研究成果，多次发表论文和参与教材编写。同时，作者还具备丰富的星级酒店管理和服务方面的实践经验，多次带队实习生进入知名酒店和相关企业实习，有位餐饮企业进行相关的培训的丰富经验。

目　　录

第一篇  厨房的筹备与人员管理

第1章  厨房是餐饮的心脏 2

　　1.1  餐饮业现状解析 3

　　1.2  餐饮市场细分与定位 5

　　1.3  厨房整体战略浅析 15

　　1.4  厨房的重要性——成也厨房，败也厨房 22

第2章  厨房工作流程 26

　　2.1  分工与协作 27

　　2.2  各类厨房工作流程 42

第3章  人员配备与管理 53

　　3.1  厨房组织人员管理 54

　　3.2  小小厨房也要有奖惩制度69

　　3.3  厨房员工管理相关表格 76

第二篇  厨房设计与生产管理

第4章  厨房布局设计 88

　　4.1  厨房的设计 89

　　4.2  作业区设置 102

　　4.3  照明、温度、噪声、排水、通风——小问题大影响 111

第5章  生产流程管理 117

　　5.1  运转快的生产线 118

　　5.2  恰当的任务分配与轮休135

　　5.3  厨房生产过程相关表格138

第三篇  厨房卫生与安全管理

第6章  厨房卫生管理 144

　　6.1  人与物不洁勿入 145

　　6.2  随时保持作业区的卫生160

　　6.3  材料贮藏加工卫生 163

　　6.4  餐具消毒不可少 166

　　6.5  管理监督——顾客也能进的厨房 168

第7章  质量控制与食品安全管理173

　　7.1  质量控制 174

　　7.2  成菜质量维持 184

　　7.3  厨房质量标准 187

　　7.4  菜品创新与饮食禁忌 195

第8章  厨房安全管理 208

　　8.1  安全隐患 209

　　8.2  防盗防卫 214

　　8.3  消防安全 216

　　8.4  员工安全培训 225

第四篇  厨房成本与后勤管理

第9章  成本核算与控制 234

　　9.1  成本与销售的合理预算235

　　9.2  生产过程中的成本控制256

　　9.3  厨房盈利 260

第10章  设施设备管理 264

    10.1  设备好用效率才高 265

    10.2  设备检修与更换 279

第五篇  厨房信息化管理

第11章  厨房也能玩高科技 284

    11.1  厨房信息化管理 285

    11.2  智能餐饮管理系统 291

    11.3  餐饮信息化 293

参考文献 305