作者简介

吴秀沛 四川大学旅游管理专业硕士。担任四川管理职业学院管理系讲师，专注于餐饮行业培训，多次带领学生前往国内知名酒店、餐饮企业实习。目前主要从事企业管理、餐饮、酒店、旅游等方面的教学与科研工作，在《商》、《环球人文地理》等刊物上发表数篇餐饮相关论文，对酒店，餐饮行业有独到的认识和理解。现为四川省饭店与餐饮娱乐行业协会、四川省饮食服务行业协会会员，餐饮相关行业经验丰富。

目　　录

关键一  掌握餐饮开店的基本知识 1

　　一、餐饮业的发展现状 2

　　二、餐饮业的分类 4

　　三、开餐饮店的基本条件 5

　　四、开餐饮店的基本手续 8

关键二  合理选择餐饮店的店址 12

　　一、餐饮店选址的基本原则 13

　　二、黄金店址的选址技巧 14

　　三、不同地段对餐饮店的要求 15

　　四、店址商圈考察指标 17

　　五、餐饮店选址调查方法 20

　　六、餐饮店选址的十大注意事项 23

关键三  注重餐饮店的规划设计 25

　　一、如何为餐饮店起个好名字 26

　　二、餐饮店的外观设计原则 29

　　三、合理规划厨房布局 30

　　四、如何进行餐饮店环境设计 33

　　五、凸显餐饮店的主题特色 36

关键四  打造餐饮店的“特色菜品”38

　　一、主要菜系构成及风味特色 39

　　二、精心打造“特色菜”的技巧 42

　　三、如何迎合消费者口味 44

　　四、菜品创新的基本方法 45

　　五、菜品创新的基本原则 47

　　六、打造绿色健康菜肴 48

关键五  菜单的制定与设计诀窍 51

　　一、根据经营阶段策划菜单 52

　　二、把握菜单设计的原则 54

　　三、确定菜单的基本内容 56

　　四、菜单外观设计有讲究 57

　　五、重视菜单的结构编排 60

　　六、菜单制定与使用的注意事项 62

关键六  菜品定价的诀窍 64

　　一、菜品定价的主要影响因素 65

　　二、菜品合理定价是基础 66

　　三、掌握菜品定价常用方法 68

　　四、巧用奇妙数字 69

　　五、成本和利润是定价的标杆 71

　　六、菜品的另类定价策略 72

关键七  合理的折扣与特价销售 74

　　一、餐饮店折扣的门道 75

　　二、菜品打折的常见方式 76

　　三、节假日折扣营销技巧 77

　　四、餐饮店的另类创意打折 79

　　五、餐饮店亏损背后的特价菜 80

关键八  不容忽视的卫生工作 83

　　一、餐饮服务中的卫生要求 84

　　二、注意厨房环境卫生 86

　　三、控制餐饮店食品原料卫生 89

　　四、加强食品加工过程中的卫生 90

　　五、餐饮店食具卫生要求 93

　　六、重视餐饮店工作人员卫生 95

关键九  重视餐饮店员工的管理 97

　　一、确定餐饮店员工的数量 98

　　二、重视餐饮店的员工招聘 99

　　三、开展对餐饮店员工的培训 101

　　四、餐饮店员工管理要求 103

　　五、餐饮店激励员工的方式 105

　　六、招聘优秀厨师 106

　　七、明确餐饮经理的职责 108

关键十  加强餐饮店的厨房管理111

　　一、认识厨房的组织结构 112

　　二、明确厨房工作岗位职责 115

　　三、明晰厨务人员日常工作 118

　　四、制定厨房生产控制标准 118

　　五、把握厨房的“五常管理法” 120

　　六、协调好各部门与厨房的关系 121

关键十一  完善原料采购及仓储管理124

　　一、明确原料采购的基本原则 125

　　二、熟知原料采购的标准 126

　　三、制定原材料采购程序 131

　　四、制定合理的原料采购数量 133

　　五、把握原料验收的程序 134

　　六、注意原料的储存环境 137

　　七、加强原料的储存管理 138

关键十二  构建餐饮店危机管理体系141

　　一、餐饮危机处理原则 142

　　二、顾客投诉处理技巧 145

　　三、正确应对资金危机 148

　　四、常见危机处理——菜品异物 149

　　五、常见危机处理——食物中毒 151

　　六、常见危机处理——员工工伤 152

关键十三  重视餐饮店的安全管理154

　　一、餐饮店防火工作 155

　　二、餐饮店的防盗窃工作 158

　　三、餐饮店的防抢劫工作 159

　　四、餐饮店的食品安全 161

　　五、食物中毒的预防 163

　　六、常见意外事故预防 165

关键十四  提高餐饮店的服务水平168

　　一、如何提高餐饮服务水平 170

　　二、做好餐饮店预订服务 172

　　三、做好餐前准备工作 174

　　四、迎客服务要领 176

　　五、点菜服务的技巧 177

　　六、上菜、分菜环节的服务 179

　　七、送客服务不可少 181

关键十五  做好餐饮店的营销宣传183

　　一、餐饮营销环境的SWOT分析 184

　　二、善于捕捉餐饮营销机会 188

　　三、实施差异化营销策略 192

　　四、推行体验式营销策略 196

　　五、做好广告宣传 198

　　六、“互联网 ”时代的另类餐饮营销 200

关键十六  控制好餐饮店的成本 203

　　一、把握餐饮成本控制的特点 204

　　二、熟悉餐饮成本的构成 205

　　三、控制餐饮原料成本 206

　　四、控制水电及燃料费用 210

　　五、控制餐饮店的人工成本 212

　　六、控制餐饮店其他费用成本 213

关键十七  树立餐饮店的品牌形象216

　　一、认识餐饮品牌形象 217

　　二、树立正确的品牌运作理念 219

　　三、如何才能创造出餐饮知名品牌 220

　　四、借助广告加强品牌营销管理 222

　　五、强化餐饮店品牌个性 223

关键十八  掌握餐饮市场的最新动向226

　　一、餐饮人必看的最新餐饮趋势 227

　　二、成功菜单的新逻辑 229

　　三、特色细分餐饮市场成热点 230

　　四、如何来做互联网 餐饮 231

　　五、餐饮大咖对最新市场动向的见解 232

参考文献 236